... Zachodnia Kawiarnia&Bistro, Białystok
Pierwszy raz trafiłam do Zachodniej Kawiarnia&Bistro w dniu swoich urodzin. Było to spotkanie z Joanną Kossak, siostrzenicą Simony. Obie związane z Białowieżą. Kolejny raz, przechodząc obok zaszłam by napić się kawy. Urzekła mnie. Kawa smaczna, aromatyczna, parzona na wiele sposobów. Ze starannie wybranego ziarna. Wróciłam ponownie. Tym razem zamówiłam kawę plus ciasto. Standard w menu wielu kawiarni. Standard, ale jakość robi różnicę. Ciasto bezmączne, z czekoladą zamawiałam wielokrotnie tam będąc. Często było to to samo ciasto, ale w innej wersji. Raz z białą czekoladą, raz z galaretką z owocami. Kolejna wizyta to była czysta ciekawość. Pomyślałam „To zobaczymy jak jajka im wychodzą”. Zamówiłam te w koszulkach. Dostałam przepyszne kanapki. Bułka własnego wypieku, posmarowana własnoręcznie zrobionym majonezem, z kiełkami (oznaka zbliżającej się wiosny), warzywami i na tym jajko od biegających po zielonym kurek. Kucharz przyniósł to do stolika. Byłam pozytywnie zaskoczona smakiem i podaniem. Próbowałam dalej, i za każdym razem byłam zadowolona i mile zaskoczona.
To co mnie zatrzymało w tym miejscu to kuchnia. Ale nie tylko. Do tego wystrój, klimat. To też sprawiało, że wracałam. Siedząc w otoczeniu zieleni, zwierząt na obrazach zawieszonych na ścianach, wśród często zmieniających się wystaw czułam się jak w domu. W bliskiej mojej duszy przyrodzie. Współgrało to z tym co otrzymywałam na talerzu. Do tego obsługa, tworząca to miejsce. Czułam satysfakcję z wyboru miejsca, tego co otrzymałam, jakości i ceny.
Pomyślałam, że fajnie poznać osobę, która to miejsce tworzy. I tak umówiłam się z Panią Grażyną Milewską na rozmowę rzekę. Spędzając ze sobą prawie godzinę podróżowałyśmy po tematach kuchni ciągle żywej, lokalnej, naturalnej.
Kuchnia. Znaczeń słowa "kuchnia" w Wikipedii znalazłam parę. Najbardziej przemówiło do mnie to, mówiące o „pomieszczeniu w domu, w którym znajdują się urządzenia do przygotowywania potraw”. Do tego dodałam "życie" jako zjawisko, „ciągła wymiana materii i energii między żywym organizmem, a jego otoczeniem”. I utworzyło się miejsce – kuchnię ciągle żywą – Kawiarnię Zachodnią. Tworzoną przez ludzi i dla ludzi, dlatego tak bliską.
Ale Zachodnia Kawiarnia&Bistro to nie tylko kuchnia. To nowa jakość na białostockim rynku przejawiająca się w podejściu do tworzenia przestrzeni, zarządzania zmianą, personelem. To świeży powiew zlokalizowany poza obleganym centrum. Warto zajrzeć!
Joanna Kodłubańska (Ja) - Jakie było to pierwsze marzenie?
Grażyna Milewska (Manager lokalu Zachodnia Kawiarnia&Bistro) - To było marzenie o takim miejscu, w którym można by było coś dobrego zjeść, z kimś fajnym porozmawiać, kogoś posłuchać, dowiedzieć się co się dzieje ciekawego w kulturze, nie tylko w podlaskim ale ogólnie w Polsce. Żeby to była taka przestrzeń, gdzie moglibyśmy coś ciekawego jeszcze się dowiedzieć oprócz tego, że coś zjemy. I tak dojrzewało we mnie, że ciągle brakuje takiego miejsca, które spełniałoby wszystkie moje wymagania. Pomyślałam sobie, że można zrobić coś inaczej , w ogóle nie pójść zgodnie z oczekiwaniami większości i to się przyjmie u nas.
Ja - Kiedy zaczęło się ono urzeczywistniać?
Grażyna Milewska - We wrześniu będą dwa lata. Ale zaczęło się wcześniej, jeszcze dwa lata wcześniej, bo to było okres szkoleń, rozmów, projektowania, szkolenia ludzi . Tyle, że zaczęliśmy działać już tak oficjalnie od 1. września.
Ja - Zachodnia Kawiarnia&Bistro określiłabym jako lokal autorski.
Grażyna Milewska - Od początku tak założyłam sobie, że robię to co mnie interesuje i to co uważam, że jest dobre. Nie chciałam iść za kimś. W każdym razie zawsze lubiłam dużo wiedzieć o gastronomii i myślę, że ta wiedza, którą przyswajam przez ileś lat zrobiła swoje. To wszystko tak się we mnie gdzieś układało. I w momencie jak już zaczęliśmy prowadzić ten projekt to ja już miałam za sobą zasoby muzyczne, miałam już mnóstwo płyt odłożonych, ja wiedziałam, że to na pewno będzie tutaj. Tak samo było w przypadku wielu osób, które tu u nas zagościły. Ja już wiedziałam że na pewno chcę ich zaprosić, chcę ich pokazać. Wiedziałam z którymi instytucjami kultury na pewno chcę współpracować i to mi się udało i z nimi współpracujemy. Także później tylko czerpałam z tych zasobów, z tych cegiełek które tam sobie ileś lat układałam. I tak to się właśnie zaczęło.
Poznaliśmy przy tym projekcie mnóstwo fajnych ludzi, zdolnych ludzi, białostoczan, którzy pomagali mi tutaj. Brali udział w organizowaniu tego wszystkiego, bo pomysły to jeszcze nie wszystko, jeszcze musi być ktoś kto pomoże to zrealizować. Na przykład Kamil Zieliński, górna półka bardzo zdolny człowiek, który pomagał mi w realizacji tego wnętrza. Projektowaniu jego. Fajnie przeniósł te moje zwierzęta z mojej wyobraźni na grafiki, które są na ścianie. Założyłam, że tutaj będzie mały mikroświat, który będzie wysyłał wiadomości w świat. Następna ekipa to agencja reklamowa 3 Form. Maciek Żubrowski, znany architekt białostocki, zaprojektował nam, że zrobi kredens. Chciałam żeby to był kredens nowoczesny. Miał być zapełniony naszymi produktami, ale tu tak fajnie dzieci sobie zaadoptował tą dolną część. Zostawiliśmy.
Następnie Marcin Zalewski - Mobilny Barista szkolił naszą załogę. I szkoli do tej pory. I on też dał mi taką wiarę, że wszystko można robić na bardzo wysokim poziomie. Zaczęłam od razu współpracować z producentami kawy, czy palarniami kawy. Interesują mnie tylko kawy organiczne, jednorodne, z małych upraw przemysłowych. Mamy fajną tą kawę, dobrze wyszkolonych ludzi, którzy pokochali parzenie. Bo kawę trzeba kochać. Ona codziennie jest inna, wszystko ma znaczenie, wilgotność powietrza, i tak dalej, i tak dalej, i codziennie trzeba te wszystkie parametry jak u zegarmistrza ustawiać.
Druga rzecz to właśnie jest ta kuchnia. Bardzo cenię sobie Polaków i uważam, że Polacy już znają się na kuchni potrafią wymagać, lubią próbować nowych rzeczy i cenią sobie wreszcie dobry produkt i to jest najważniejsze. I my jako ekipa zaparliśmy się, że po pierwsze pracujemy na dobrych produktach, a drugie to ten poziom musi być utrzymany. Produkty w większości mamy od lokalnych producentów, od sprawdzonych producentów. Ja niczego nie mrożę, mogę wziąć wszystkiego bardzo minimalnie, ponieważ co kilka dni tworzymy nowe menu, albo codziennie pojawiają się nowe rzeczy, więc co do mnie dotrze momentalnie mogę przerobić.
Nasze hasła "kuchnia ciągle żywa", "można bez chemii", czy "wybieram lokalne" są nie bez powodu. One wyrastają na tym co robimy, na bieżąco się tworzą. Sięgamy po nowe i po stare pomysły, przepisy. Mam sporo przepisów takich starych, mojej babci, mamy. Bułeczki Babci Jani, drożdżówki z twarogiem, czy pączki z twarogiem, to są typowe moje rodzinne przepisy.
Trzecią rzeczą, to są ciasta. Mam dwie dziewczyny wspaniałe, które wprost mówią, że kochają tą robotę, i one robią naprawdę dobre ciasta. Po mąkę jeździmy do młyna. Wszystko co u nas jest mączne właśnie z tej mąki produkuje się. Bułeczki do śniadań, czy wszystkie inne rzeczy.
Wszystko od a do zet dziewczyny musza zrobić same. Karmel, czekoladę, konfitury. Masło orzechowe dostajemy z małej, rodzinnej manufaktury, gdzie między innymi jest tworzone masło z orzechów włoskich, które nigdzie indziej nie było robione. Dodajemy je do ciast. Jest to tak pomyślane by klient mógł spróbować, może kupić takie masełko oddzielnie, potem może je zjeść w cieście. Tak samo jest z miodem, czy marynowanymi buraki. Staramy się być uczciwi i holistycznie do tego podchodzić, żeby wszystko miało sens. Je testuję dania, kawę, ciasta, załoga też testuje. Oni mówią, że coś jest dobre, i klient wtedy dostaje.
Kolejna rzecz to eventy. Które ożywiają to miejsce. Ściągają tutaj przeróżnych ludzi, którzy wnoszą dobrą atmosferę, przyciągają kolejne osoby. I myślę, że to też bardzo odświeża ten lokal. Od czasu do czasu, w zasadzie regularnie raz w miesiącu mamy ciągle jakieś wystawy, spotkania jak na przykład cieszące się dużym powodzeniem spotkania z Joanną Kossak.
Ja - Przychodzi się do Zachodniej Kawiarnia&Bistro z zaufaniem, że dostanie się dobre jedzenie, że coś obejrzy, że spędzi się tu dobrze czas. Ale nie tylko osoba dorosła znajdzie tu coś sobie. Dzieci bardzo dobrze, swobodnie tutaj czują się i lubią na przykład te przytulaki, które są w kredensie.
Grażyna Milewska - ... po to by można było przytulić zająca, dzika. Mamy gry planszowe, by część rodziców mogła sobie swobodnie odpocząć. Ale też chodziło o to, że dzieciaki między sobą bardzo szybko nawiązują kontakt, one nie mają takich uprzedzeń jak dorośli, więc też po to są te zabawki. Dzieci ze sobą rozmawiają, zaprzyjaźniają się, mamy też kocyki, można je rozłożyć na podłodze. Specjalnie dla nich mamy też ciasteczka, desery, czy ciasta, mamy frytki z dobrych lokalnych ziemniaków, które sami robimy na świeżej w 100% oliwie. Staramy się mieć takie rzeczy, które dziecko może zjeść. Dużo mamy produktów przez laktozy, i w ogóle bez mleka, albo bez mięsa, bez cukru. Mamy zawsze jakiś danie wegetariańskie i jakieś danie mięsne, i rybne, typowo warzywne, wiec można sobie coś wybrać. Śniadania mamy można powiedzieć w 90% na pewno ekologiczne. Jajka mamy naprawdę ekologiczne, kury karmione są na naturalnych paszach, i chodzą sobie na podwórku, pieczywo do śniadań pieczemy sami, masło robimy z ziołami, kiełbaskę do śniadań robi nam zaprzyjaźniony pan ze swoich zwierząt.
Ja - W menu są śniadania, są dania obiadowe, zawsze jakaś zupa, coś jako danie główne, desery, ciasta o których Pani mówiła ....
Grażyna Milewska - ... i sałatki, i kanapki. Kanapki są bardzo lubiane. Robimy je od a do zet sami. Czyli bułeczkę, majonez robimy też, z jaj, pasztet pieczemy sami, pastę robimy sami z dobrych ryb, czyli albo z suma, albo z zębacza, dodajemy trochę pstrąga, czy jesiotra, więc na dobrych rybach. Jest jeszcze kanapka z golonką bawarską, które też robimy. Później mięsko jest takie szarpane do tego dodawane. Mamy soki naturalne wyciskane, i smufi. Bardzo na porzeczce, truskawce, jabłku, gruszce, śliwce. Przede wszystkim nasze owoce i nasze warzywa, czyli burak, jarmuż. Do smufi, klienta pytamy, czy życzy sobie otręby, czy siemię, chodzi o błonnik.
Ja - Jest Pani odpowiedzialną osobą, i ta odpowiedzialność przejawia się na talerzu, czy w tym co klient dostaje.
Grażyna Milewska - Może tego nie wie, ale powinien czuć się bezpieczny, bo rzeczywiście my wszyscy jesteśmy odpowiedzialni, czujemy się odpowiedzialni. Największy komfort daje po prostu uczciwość.
Ja - Uczciwość, która przekłada się na jakość.
Grażyna Milewska - Tak mam nadzieję, że tak.
Ja - Lokal to połączenie natury, kultury. Przejawia się to też w dizajnie. Te magnesy z motywem przewodnim tych zwierząt, które są na ścianach w poparcie. To jest natura przekształcona w kulturę, która da się nieść dalej.
Grażyna Milewska - Taka cząstka Zachodniej, żeby zabrać ze sobą. Powstało to trochę dlatego, że chcielibyśmy, żeby turyści, mogli jakąś fajną pamiątkę zabrać ze sobą z Białegostoku, wiec dlatego te grafiki zwierząt dzikich, dlatego te magnesy, podkładki pod kubeczki, koszulki, torby płócienne, z podlaskimi zwierzętami tutaj dzikimi, ale w poparcie, żeby to było troszeczkę inaczej, żeby to było bardziej na wesoło. I w nowoczesnej formie, dlatego, że my nie boimy się nowoczesności, nowych trendów, nie boimy się też swoich korzeni, nie wstydzimy się tego.
Ja - Co będzie można znaleźć w menu Zachodniej w nadchodzącą wiosnę?
Grażyna Milewska - Zgodnie z porami roku, czyli to co nam przyniesie wiosna. To co dostaniemy od lokalnych producentów, bo współpracujemy z Lokalnymi Naturalnymi i bierzemy to co fajnego się pojawi, z pola prosto na stół. Bardzo mnie cieszyły w tamtym roku lokalne szparagi, a poza tym dynie. Szczególnie ta dynia hokaido, z którą robimy cały czas mus, do kawy late.
Ja - Czy ma Pani jeszcze jakąś cegiełkę w zanadrzu by tutaj, do tworzenia lokalu dołożyć?
Grażyna Milewska - Pomysłów mam bardzo dużo, może nie będę jeszcze wszystkich odkrywać, ale myślę, że nie będziecie się Państwo z nami nudzić. Zachęcam do odwiedzania, zachęcam młodych zdolnych, starszych, w każdym wieku ludzi, którzy mają, coś do powiedzenia, pokazania, to jest ta przestrzeń właśnie dla nich tutaj. Zapraszamy.
Ja - Czyli Zachodnia Kawiarnia&Bistro jest otwartą Kawiarnią.
Grażyna Milewska - Tak, Zachodnia Kawiarnia&Bistro to po prostu ludzie. Zachodnia jest dla ludzi. Mamy szczęście, klienci są bardzo mili, sympatyczni.
Ja - Dobro przyciąga dobro.
Grażyna Milewska - Myślę, że tak. Lubimy ludzi. Ja bardzo lubię ludzi i moja załoga też.
Ja -Dziękuję za rozmowę.
Wysłuchane w lutym, spisane w marcu.
Adres:
Zachodnia Kawiarnia&Bistro
ul. Zachodnia 2F
15-345 Białystok
f: www.facebook.com/KawiarniaZachodnia/
instagram: www.instagram.com/kawiarniazachodnia/
