Podlskie smaki - warsztaty kulinarne - relacja

Cudze chwalicie swego nie znacie sami nie wiecie co posiadacie. Znaczenie tego powiedzenia mogłam poznać w doborowym towarzystwie na warsztatach kulinarnych Podlaskie smaki zorganizowanych przez Podlaską Regionalną Organizację Turystyczną w Atuty Studio Kulinarne.

Wydawało mi się, że znam produkty pochodzące z województwa podlaskiego, używam ich, z nich gotuję, ale warsztaty pokazały jak bogata jest ich różnorodność i jak wiele się zmieniło.

Warsztaty poprowadziła Joanna Kozłowska, blogerka, dziennikarka, ale przede wszystkim pasjonatka gotowania. Na początku poznaliśmy produkty regionalne, które miały być wykorzystane w potrawach. Sery korycińskie swojskie o różnym stopniu dojrzewania, które zostały wpisane na europejską Listę Produktów Tradycyjnych i zarejestrowane jako Chronione Oznaczenie Geograficzne, sery zagrodowe - kozie, owcze i krowie, ogórki kiszone z Kruszewa, miód.
Spróbowaliśmy również ciasta marcinek składającego się z wielu warstw.

I zabraliśmy się za gotowanie. Działo się! Najpierw obieranie, krojenie, siekanie warzyw, obsmażanie policzków. Później odparowywanie sosów, wybieranie ości z ryb, ucieranie kremu,  duszenie policzków wołowych, kręcenie majonezu. Na koniec obsmażenie babki ziemniaczanej i układanie wszystkiego na talerzach.

Zaproponowane przez Joannę dania nie były klasycznymi podlaskimi potrawami. Wykorzystując produkty regionalne nadała nowy wymiar tradycyjnej kuchni.

A co powstało?

Przystawki: Wędzony pstrąg, piklowana marchew i seler, ser koryciński swojski, domowy majonez

 Łosoś, sos z kiszonych ogórków (rewelacja!), kiełki słonecznika

Danie główne: Policzki wołowe, babka ziemniaczana, sos borowikowy

Deser: Sękacz z Suwalszczyzny, krem z białej czekolady i mascarpone, maliny

Na koniec otrzymaliśmy upominki - olej lniany, ostropest, konfiturę z aronii, miód. Wszystko wytworzone na terenie województwa podlaskiego.
 

Różnorodność Podlaskich smaków jest bardzo duża. Odznaczają się wysoką jakością, wieloletnią tradycją wytwarzania.  Są coraz bardziej popularne i dostępne nawet poza województwem. Na pewno warto je poznać i wybrać coś dla siebie.

Smacznego!

Smaki Podlasia

Podlasie przysmakami stoi. I to nie byle jakimi. Serem korycińskim, kiszką, babką ziemniaczaną, potrawami tatarskimi, miodami, nalewkami, chlebami. I to wszystko można było znaleźć w Białostockim Muzeum Wsi na imprezie zatytułowanej Smaki Podlasia. 

Stoiskom towarzyszyły również pokazy. Największym zainteresowaniem cieszył się rozruch leśnej bimbrowni. I chociaż produktem końcowym był nie bimber, a woda, to sam proces produkcji wzbudzał wiele emocji.

Było też pieczenie sękacza trwające parę godzin. Sękacz piekł się na otwartym ogniu. Wcześniej przygotowany szkielet (walec) był polewany ciastem i obracany cały czas aby ciasto się zapiekło. W ten sposób powstają sęki. Było też tłoczenie oleju z siemienia lnianego na ciepło oraz pokaz wędzenia wędlin. Pani z pochodzenia tatarka robiła na żywo czeburaki na słodko z serem, które można było później spróbować.

Kowal pokazywał swoje rzemiosło.

Kowal

Pani robiąca czeburaki - przysmak kuchni tatarskiej.

Można było kupić wyroby rękodzielnicze - biżuterię, rzeźby z drewna, garnki gliniane.

No i sękacze oczywiście.

Sękacze.

Miody i nalewki.

Przysmaki kuchni tatarskiej z Suchowoli.

Pieczywo litewskie.

Sery korycińskie

Były też występy sceniczne - na zdjęciu kabaret Szpilka.

A tak się robi bimber.

Zebrani czekają na produkt końcowy.

Tłocznie oleju z siemienia lnianego.

Swojska kiełbasa, świeżo uwędzona.

Pieczenie sękacza.

Marcinek

Marcinek to ciasto, a właściwie tort składający się z wielu cienko rozwałkowanych placków przełożonych śmietaną. Pracochłonne. Czy można nazwać je regionalnym? Na pewno kojarzy się z województwem podlaskim, dla mnie z Puszczą Białowieską. I to właśnie od białowieskiej gospodyni pochodzi poniższy przepis.

Składniki:

Ciasto:

1 kg mąki

1 kostka margaryny

1 mała śmietana 18%

2 łyżeczki proszku do pieczenia

½ szkl. cukru

2 jajka

Masa:

200 g (duży kubek) śmietany 30%

400 g (duży kubek + mały) śmietany 18%

1 szkl. cukru pudru

sok z 1 cytryny

zapach migdałowy

Przygotowanie ciasta:

Mąkę (800g , 200g pozostawiamy do posypywania stolnicy) przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Dodajemy margarynę, śmietanę, cukier i jajka. Zagniatamy ciasto i dzielimy na 10 części. Rozwałkowujemy na cienkie placki. Wycinamy kształt od wcześniej przygotowanego koła (ja użyłam dna od tortownicy o średnicy 21 cm – z ciasta wyszło mi 20 placków; można też wyciąć koła z papieru do pieczenia i na nim rozwałkowywać ciasto lub piec bezpośrednio w okrągłej tortownicy). Każdy z placków pieczemy ok. 10 min. w temp. 200st.C. 

Przygotowanie masy:

Śmietanę, cukier, sok z cytryny i zapach migdałowy miksujemy, tak by składniki połączyły się.

Talerz wielkości upieczonych placków wkładamy do worka foliowego. Na talerzu układamy kolejno placki i smarujemy śmietaną. Kończymy warstwą śmietanową. Zawiązujemy worek i pozostawiamy na noc w temperaturze pokojowej. Od masy placki ciasta zmiękną.

Ciasto wyciągamy z worka, delikatnie uciskamy z góry. Wygładzamy boki. Dekorujemy kakao lub pokruszonym ciastem z jednego placka.

Marcinek

Kartacze

Kartacze jedna z najbardziej popularnych potraw północnego Podlasia. Pochodzące z Litwy, gdzie od swojego kształtu są nazywane cepeliami. W 2005 r. zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych MRiRW.  Przygotowane z ziemniaków i nadzienia mięsnego, okraszone skwarkami i cebulą. Występują też w wersji „wegetariańskiej”, tj. np. z nadzieniem grzybowym. Przepisów na samo ciasto jest tak wiele, jak gospodyń. A wszystko zależy od proporcji surowych i gotowanych ziemniaków.

Składniki (na ok. 10 szt.):

2 kg ziemniaków

½ kg mielonego mięsa z łopatki

1 cebula

20 dkg wędzonego boczku

majeranek, pieprz, sól

Pół kilograma ziemniaków gotujemy w mundurkach. Po ugotowaniu obieramy i przeciskamy przez praskę lub mielimy.

Cebulę kroimy w drobną kostkę. Połowę szklimy na patelni. Mięso doprawiamy majerankiem, pieprzem, solą. Dodajemy zeszkloną cebulę i mieszamy.

Pozostałe ziemniaki obieramy i tarkujemy. Za pomocą gazy, ze starkowanych zmieników odciskamy sok do miski. Sok zostawiamy na chwilę by się ustał. Następnie ostrożnie zlewamy, zostawiając krochmal.

Odciśnięte ziemniaki mieszamy z gotowanymi. Dodajemy sól do smaku oraz powstały krochmal. Mieszamy.

Z tak powstałego ciasta formujemy owalne placuszki wielkości dłoni. Ciasto nie może być za cienkie, aby podczas gotowania nie pękło. Nadziewamy łyżką farszu i zamykamy formując podłużne kluski. Gotujemy we wrzącej wodzie ok. 30 min. od wypłynięcia.

Boczek i pozostałą cebulę kroimy w kostkę. Boczek wrzucamy na rozgrzaną patelnię i smażymy do prawie całkowitego wytopienia się tłuszczu. Dodajemy cebulę. Czekamy aż się zeszkli. Tak przygotowaną okrasą polewamy kartacze.

Białysy

Miłośniczka kuchni włoskiej pisząca o Smakach Podlasia. A jednak. Dwa tygodnie temu miałam okazję gościć u siebie znajomą z Włoch. Jadąc do innego kraju poznaje się jego kulturę również poprzez kuchnię. Na szczęście „moja Włoszka” w programie wizyty miała zapewnione poznawanie kuchni regionalnej. Jadła kartacze w Supraślu, lepiła pierogi w  Surażkowie. Uf, odetchnęłam. Nie musiałam jej gotować. Bo cóż bym jej zaproponowała pastę, pizzę, tiramissu? To samo ma na co dzień. Od tamtej pory w mojej głowie urodziło się postanowienie: znaleźć takie potrawy kuchni regionalnej, które chciałabym podać swoim gościom.

Dziś zaczynamy na portalu KobiecyBiałystok.pl cykl czterech spotkań podczas których postaram się przybliżyć cztery potrawy. Na początek Białysty vel Kucheny.

Białys jest bułeczką drożdżową z farszem cebulowym, posypaną makiem (nie mylić z Cebulakami). W chwili obecnej bardziej powszechną w Nowym Jorku, gdzie trafiła z emigrantami, niż w Białymstoku.

Z Białasami, a właściwie Kuchenami spotkałam się na warsztatach kuchni żydowskiej w Supraślu. Mieliśmy okazję spróbować pieczywa koszernego pod nazwą Kuchen wypiekanego przez jedną z białostockich piekarni.

Przed wypiekiem własnych Białysów udałam się do Cafe Esperanto, gdzie w niedzielę są one podawane na ciepło jako przekąski.

Przepis zaczerpnęłam ze strony www.bialostockiszlakkulinarny.pl nieznacznie go modyfikując.

Białysy (20 szt.)

Składniki:

Rozczyn:

25 g drożdży

1 łyżeczka cukru

¼ szkl. ciepłej wody

1 szkl. mąki

2 łyżeczki soli

2 łyżki masła (rozpuścić)

2 łyżki cukru

2 szkl. ciepłej wody

2 jajka

3 szkl. mąki

woda

gruba sól

2 duże cebule

mak

Robimy rozczyn. Drożdże rozcieramy z cukrem. Dolewamy ¼ szkl. ciepłej wody, mieszamy do momentu aż drożdże się ładnie rozprowadzą. Wsypujemy szklankę mąki i mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 min.

Rozpuszczone masło, cukier, sól oraz dwie szklanki ciepłej wody mieszamy ze sobą. Jajka ubijamy na puszystą masę.

Gdy rozczyn wyrośnie dodajemy ubite jajka, wodę z masłem na przemian z mąką  (ja dodawałam po ½ szkl. mąki). Dokładnie mieszamy. Na koniec wykładamy na stolnicę posypaną grubo mąką i wyrabiamy do momentu, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładamy do miski wysmarowanej olejem i przykrywamy folią spożywczą. Pozostawiamy aż ciasto podwoi swoją objętość (ok. 30 min.).

Przygotowujemy cebulę. Drobno kroimy i rumienimy na dwóch łyżkach masła.

Ciasto dzielimy na kawałki i formujemy z nich placuszki o średnicy ok. 8-10 cm. Smarujemy wodą, posypujemy grubą solą, na środku układamy cebulę, posypujemy makiem. Pozostawiamy do wyrośnięcia ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st C.

Białysy przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 30 min. do zarumienienia bułeczek.

Białysy wyszły przepyszne. Ciasto rosło w oczach. Polecam!