Drugie śniadanie noworoczne w Cheder (Kraków)

Kuchnia żydowska nieustannie mnie zadziwia. Jest różnorodna, rozgrzewająca, sezonowa.

Od dziś Cheder w Krakowie raz w miesiącu zaprasza na drugie śniadania. Dzisiejsze było przygotowane specjalnie na Nowy Rok (Rosh HaShana). Idealne na deszczową pogodę. Prostota, a zarazem feria smaków.Można było spróbować kardamonową owsiankę, jabłka z miodem, bakłażan z orzechami, granatem i sosen thaninowym, pieczone buraki z serem z jogurtu, chałkę, miodownik i aromatyczną kawę z tygielka.

 

Do tego energetyczna muzyka miksowana przez Dj Noa Brodezky.

 

 

 

jest takie miejsce ... gdzie natura łaczy się z sercem

Pierwszy raz trafiłam do bistro idąc do parku. Wpadłam na zupę. Jej smak mnie zachwycił. Było dużo warzyw, smak, esencjonalny wywar. Kolejnym razem zaszłam po zajęciach ruchowych na drugie śniadanie. Jajecznica, sałata, chleb. Niby proste, ale coś zatrzymującego. Później jeszcze parę razy wracałam. Robiłam zakupy w sklepie. Zawsze wychodziłam zadowolona, pełna energii, z chęcią do życia.

Skąd wziął się pomysł na połączenie bistro i sklepu? Dlaczego zdrowa żywność? Skąd ten smak. Oto spytałam Panią Agnieszkę, która wraz z mężem Stanisławem prowadzą lokal.

Ja: To jak to się zaczęło?
Agnieszka: Historia z takim zdrowym żywieniem, odżywianiem zaczęła się 15 lat temu w Brukseli, gdzie poznałam męża. Tam spotkałam ludzi których pilnowałam dzieci i oni tak naprawdę wszczepili we mnie zdrową żywność, pokazali mi produkty i jak można inaczej gotować.
J: Czym jest dla Ciebie zdrowa żywność?
A: Zdrowa żywność – produkty ekologiczne i zdrowe odżywianie, w sensie jak najmniej cukru,  przetworzonego jedzenia, i co za tym idzie styl życia.
J: Pojawili się ludzie, pojawiły się produkty, pojawił się nowy sposób odżywiania ….
A: Sposób życia. I tak to się zaczęło.
Z Brukseli wyjechaliśmy do Ameryki i tam zaczęłam gotować na Manhattanie jako kucharz personalny. No i tam poznałam już praktycznie wszystkie produkty ekologiczne, które istnieją na świecie. Tam jest wszystko. No i tam też zaczęłam  już gotować tak na dobre. Miałam nauczyciela, bardzo dobrego kucharza z 30 letnim stażem, Doti Augusto, pochodzi z Belis (Francja). To od niej wszystkiego się nauczyłam. Takiego sposobu gotowania i takiej dobrej, tradycyjnej kuchni, a zarazem zdrowej. Zdrowej, czyli opartej na produktach ekologicznych, sposób przygotowania posiłków bardzo szybki, bez wygotowywania, bez przetwarzania. To były produkty bardzo wysokiej jakości. W konsekwencji sami zaczęliśmy się tak odżywiać.  To nie jest prawdą, że w Ameryce jest niedobre jedzenie, bo w miejscach takich jak Manhattan jest cały świat i produkty są z najwyższej półki.
J: Jaki staż ma Pani jako osoba gotująca?
A: Ponad 10 lat.
Pomysł na to wszystko (bistro, sklep) zrodził się już bardzo dawno. Najpierw mieszkaliśmy na Manhattanie 3,5 roku. Podjęliśmy decyzję zmiany pracy tylko na weekendy. Było w planach dziecko i tak się zadziało, że wykreowaliśmy sobie pracę piątek – niedziela. Też jako kucharze personalni. I Pola się pojawila na świecie. Później była kontynuacja następne prawie 6 lat. I w trakcie tej pracy chcieliśmy po prostu powrotu do Polski. Do stworzenia czegoś nowego, czegoś dla siebie, czegoś swojego, pracy dla siebie. Pomysł w głowie zrodził się może z 3-4 lata temu. Za każdym razem gdy przyjeżdżaliśmy co roku do Polski to odwiedzałam sklepy ekologiczne i cały czas miałam w głowie, że będę miała coś takiego. Już od dawna to wiedziałam, no i tak się zadziało.
J: Jest sklep, jest bistro, czyli połączenie takich dwóch rzeczy, które mają ścisły związek ze sobą.
A: Tak. Chciałam gotować, by móc się dzielić, coś ugotować, komuś podpowiedzieć, kogoś nauczyć, To jest właśnie to, co chcę robić. Przy samych surowych produktach mogę jedynie przepis napisać i dać klientowi. Szukaliśmy lokalu, takiego, żeby było i to i to. I tak się zadziało, że się znalazł lokal.
J: Czy lokal miał jakieś znaczenie?

A: Tak miał znaczenie. Oglądaliśmy parę lokali, po wejściu do nich od razu stwierdziliśmy, że to nie jest to. Ten lokal właśnie został sprzedany dla nowego właściciela. Pierwszego dnia, kiedy wystawił go na sprzedaż myśmy tędy przyjeżdżali i zobaczyli. Weszliśmy i wiedzieliśmy, że to jest właśnie ten lokal.

J: Jest idealny na takie miejsce.
A: Bistro i sklep. Dwa pomieszczenia połączone ze sobą.
A: Lokal jest otwarty od 15 stycznia. W sklepie są głównie produkty suche i warzywa. Plus nabiał, z mies drób.
J: W jaki sposób wybierasz produkty?
A: Głównie patrzę na skład. Jest tu parę rzeczy typowo dla dzieciaków, starannie wyselekcjonowane. Produkty mają najprostszy skład, taki podstawowy. Czyli … na przykład mąka, woda, jajko, jakiś tłuszcz dobry. Produkty suche to są po prostu takie podstawowe rzeczy, które ja wchodząc do takiego sklepu zawsze brałam. I tu bazowałam się na sobie. Jak wchodziłam, wchodzę do sklepu ekologicznego, co biorę? Dobre nasiona, dobre owoce suszone, makarony, ryże, mleka roślinne, no i dobry nabiał. Jakieś warzywa. To z czego mogę ugotować jakiś obiad, przygotować posiłek.
Nabiał mamy z Kleszczeli. Warzywa np. jakaś marchewka, czy pietruszka, to co rolnik może na zimę przechować mieliśmy regionalne. Zamawiamy też z Bio Planet, bądź z Eko Zagrody, z której biorę też drób. Na sklepie są produkty tylko ekologiczne.
J: Przejdźmy teraz do gotowania, do bistro.
A: Dania przygotowuję po części z produktów ekologicznych, po części kupuję tu na miejscu. Produkty, które mogą być modyfikowane genetycznie bierzemy ekologiczne. Używamy orzechy, suszone owoce, wysokiej jakości produkty, z atestami, z gwarancją jakości, niesiarkowane, niemodyfikowane. Staramy się gotować na produktach najwyższej jakości. Ale nie są to produkty w 100% ekologiczne.
J: Jak gotujesz? Czy to są Twoje przepisy, intuicyjnie …
A: W większości intuicyjnie. W tej chwili na lunche co drugi dzień jest świeża zupa, codziennie są tarty. Do tego mamy śniadania – jajecznicę, tofucznicę, trzy sałaty - jedna z burakiem marynowanym w pomarańczy, fetą kozią, pomarańczą, orzechami, druga z grillowanym kurczakiem, żurawiną, avokado, a trzecia z tuńczykiem. Ponad to kanapki na chlebie żytnim, naszym, 100% na zakwasie, z glinowanym kurczakiem, z tuńczykiem, bądź w wersji wegańskiej z humusem własnej roboty, avocado i dodatki.
J: A słodkości?
A: Oczywiście. Kawa, którą serwujemy jest też wysokiej jakości, ekologiczna, brazyliana, arabica. Do tego jagielnik, tradycyjny sernik, mój makowiec, no i kulki, pralinki, tzw. owsianki, orzechowo- owsiane, pralinki 100% kokos.
J: A logo? Czy coś oznacza?
A: Tak. Jest to kwiat życia, od czego wszystko się zaczęło, cały wszechświat i my. Kwiat życia sam w sobie przyciąga.
J: Jakich klientów mam Pani życzyć by przyciągnął?
A: Otwartych na życie, na próbowanie, na doświadczanie. To co daję na talerz to obfitość. Wszystko co robię na kuchni robię z miłością. Staram się by ciasto, które się wyrabia traktować z miłością, a nie jak coś czym się rzuca, by na ten talerz dorzucić jeszcze jeden listek i coś jeszcze od siebie.

Dziękuję!

Eko Shop 
ul. Waszyngtona 38 lok 5U
Białystok

SlowFest - Supraśl 2017

Podlaskie od lat słynie z czystej, nieskażonej przyrody. Puszcz, rzek, rozlewisk, bagien. A do tego smacznej, mało przetworzonej żywności. Czyste środowisko determinuje jakość podlaskich wyrobów. Różnorodność kulturowa przekłada się na różnorodność kuchni, kultur kulinarnych. Bogactwo podlasia przejawia się również w sztuce, muzyce, literaturze. A wszystko na jednym terenie.
W Supraślu, ok. 15 km od Białegostoku, od lipca do września br. odbędzie się SlowFest. Powolny festiwal łączący ze sobą różne dziedziny sztuki.

Więcej ....

Noma. My Perfect Storm - film

Film o Rene Rezepim widziałam dwa razy. Za pierwszym razem chłonęłam atmosferę kuchni i dynamikę akcji, za drugim bardziej skupiłam się na filozofii jego gotowania. Kolejne razy przyniósłby zapewne inne aspekty – sposób konstrukcji dań, współgrania załogi, zmiany, którą niesie życie.

„Moja porażka jest moim zwycięstwem” - cytat z filmu. Porażka w kuchni? Przecież na talerzu wszystko tak dobrze wygląda. Porażka najlepszej restauracji na świecie? Nie zdarza się. A jednak. Rene pokazał jak przez nią przejść i wyjść zwycięsko, wzmocnionym, odnosząc sukces.

Sobotnie nauki – jedna z lepszych praktyk o jakich słyszałam. Pracownicy przygotowujący swoje dania. A mieli czym się pochwalić. Otwarte umysły, ciekawość składników, odwaga, praca w twórczym zespole. To wszystko złożyło się na efekt na talerzu.

„Smak jest związany z miejscem, nastrojem, nie da się oddzielić”. Smak, smaki … Na przykład z dzieciństwa. Mama gotująca dla dużej liczby ludzi, którzy pobłądzili. Ojciec pochodzący z Albanii.

„Składniki są naszym alfabetem. Im więcej liter, tym więcej możemy stworzyć”. Marchew, burak, ryba, tymianek …. mrówka?

A wszystko to kręci się wokół sezonowości, lokalności, lekkości, świeżości, piękna, produktów najwyższej jakości, producentów lokalnych, łąk, pól i mórz, fermentacji.

„Jednolity, klarowny smak”.

Film wyświetlany w ramach inicjatywy FILMS for FOOD.

1 dzień z 4. Targów Książki Kulinarnej cz. II

Kolejnym sobotnim spotkaniem  było spotkanie z Dominiką Wójciak, zwyciężczynią 3. edycji Master Chef'a, autorką książek "Warzywo" i "Ziarno". I o tej ostatniej opowiadała. Przyjechała z ziarnami zamkniętymi w słoikach. Trochę bardziej znanymi jak kaszą gryczaną, siemieniem lnianym, owsem, ryżem. I tymi mniej popularnymi - ziarnami chia, amarantusem, kamutem, pszenicą plaskurką. Opowiadała jak je przygotowywać, do czego stosować, z czym łączyć. Wspominała o kaszy jaglanej i jej sposobach gotowania.

O smakach można było również posłuchać podczas spotkania z Joanną Jakubiak, Jakubem Pieniążkiem, Adamem Chrząstowskim, dr. Jarosławem Dumanowskim - "Czy smak NAPRAWDĘ jest najważniejszy?". Była mowa o smaku bazowym ,który pomału gubimy jedząc przetworzone produkty, o tym, że w Polsce smacznie często oznacza intensywnie doprawione, o kliencie, który coraz bardziej jest świadomy tego co je, o smaku w kategorii estetycznej, o pamięci emocjonalnej smaku.

Kolejnym punktem programu była bitwa na tatary pomiędzy Aleksandrem Baronem a Grzegorzem Kwapniewskim. Dwie różne propozycje, dwa smaki. 

A to nie wszystko, to tylko część drugiego dnia Targów. Targi Książki Kulinarnej,  trwały od piątku do niedzieli. Były spotkania, degustacje, warsztaty. Udział wziąć mógł każdy, w każdym wieku. Do tego stoiska z książkami, ceramiką artystyczną, kuchennym design'em. Mile spędzony czas w przepięknym miejscu i wspaniałym gronie.


Smacznego!

1 dzień z 4. Targów Książki Kulinarnej w Warszawie cz. I

Już po raz czwarty w Zamku Ujazdowskim w Warszawie odbyły się Targi Książki Kulinarnej. Wystawców i atrakcji nie zabrakło. W sobotę wszystko zaczęło się od śniadania z Małgosią Mintą, autorką bloga Minta Eats oraz książki "Dzień dobry. Śniadania z Małgorzatą Mintą". Wokół stołu zgromadziły się osoby, które jedzą lub nie jedzą śniadania, jedzą mniej lub bardziej obfite, w pośpiechu lub powoli. Małgosia opowiedziała o jej smakach śniadaniowych, co dobrego można wyczarować na szybko oraz gdy wpadną do nas przyjaciele. Przygotowała przepyszne kanapki z dobrej jakości twarogiem w dwóch odsłonach oraz pięknymi pomidorami.
A wszystko to było preludium do dyskusji "Śniadanie. Czy to NAPRAWDĘ najważniejszy posiłek dnia?". Wraz z Dominiką Wójciak (zwyciężczyni 3. edycji Master Chef oraz autorką dwóch książek "Warzywo" i "Ziarno") starały się odpowiedzieć na pytanie, czy jest coś takiego jak zdrowe śniadanie. Dziewczyny stwierdziły, że słowo zdrowe jest zbyt często używane. Że powinniśmy słuchać swojego organizmu, a nie  kierować się modami dietetycznymi. Warto jeść wszystko, ale po trochu, różnorodnie, z niczym nie przesadzając. W myśl powiedzenia "Śniadanie zjedz sam, obiadem podziel się z przyjacielem, a kolację oddaj wrogowi" śniadaniowy posiłek powinien pozostać dłużej w naszym organizmie, tak aby dać nam energię do pracy podczas długiego dnia. Warto wybierać również produkty mało przetworzona np. kasze, płatki owsiane. Więc jakie miało by być to śniadanie? Może po prostu wyjątkowe i takie jakie chcemy.
Do produktów, które mogłyby również być elementem śniadań można zaliczyć kiełki i kwiaty jadalne, o których z pasją opowiadał Andrzej Kmita. Na spotkanie przyszedł z "dywanem" kiełek rzodkiewki, kapusty, słonecznika i kwiatami m.in. chabrów i ogórecznika. Hoduje je na certyfikowanym ekologicznym kompoście dzięki czemu mają bardziej wyrazisty smak. Zalet jedzenia kiełek one jest wiele, np. zawierają ważne mikroelementy, witaminy, wzmacniają odporność, mają dużo energii życiowej. Można przygotowywać z nich sałaty, dodawać do potraw, kanapek. Pyszne, zielone, soczyste. Co mogliśmy stwierdzić na miejscu.

 

Pomidory z Kruszewa

Ostatni słoik przetworów wykorzystany. Pomidory sierpniowe zamknięte w słoiku. Końcówka lata podarowana jesieni, zimie, wczesnej wiośnie. Dodatek do zup, kasz, pizzy, deseru ?!? A, że są wyjątkowe parę słów o nich.

Pomidory z Kruszewa. Tak się nazywają w pobliskim warzywniaku. Wystarczająco mięsiste by zrobić z nich krem lub zjeść pokrojone na kanapkę, wystarczająco soczyste, by można było zatopić je we własnym soku i zamknąć w słoiku. Gdy słoneczna pogoda dopisuje słodkie, czasem kwaśne, gdy padają deszcze. Zawsze wyborne.

Ostatnia pomidorówka poprzedniego sezonu, w oczekiwaniu na tegoroczny sierpień.

Pomidorówka

Ps. A oto pozostałe pomidorowe przepisy - w tym deser?!? (tu).

Placki z liśćmi rzodkiewki

Wiosna w pełni. W warzywniaku się zazieleniło. Sałata i rzodkiewka królują. Kupując warzywa w zaufanym miejscu, niepryskane możemy wykorzystać je w całości. O pesto z liści rzodkiewki pisałam już w poprzednim sezonie (przepis tu). Dziś placki z liści rzodkiewki na podstawie przepisu Marco Ghia z Akademii Kulinarnej Whirpool (tu).

Składniki:
1 jajko
liście z 1 pęczka rzodkiewki
50 g mąki (może być pszenna, orkiszowa)
tarty parmezan
sól, pieprz
woda
oliwa z oliwek lub inny tłuszcz do smażenia

Liście rzodkiewki myjemy, kroimy na ok. centymetowe paski. Jajko mieszamy z wodą, dodajemy mąkę.  Dodajemy starty parmezan, pokrojone liście rzodkiewki. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy.

Smacznego!